- 裝修中央廚房預(yù)算要做好，中央廚房裝修預(yù)算大概得多少錢(qián)？
- 如何建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化的中央廚房
- 中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃有哪些具體的要求？
- 建造中央廚房需要什么設(shè)備，大概需要多少錢(qián)，需要多久？
一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：
原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、辦公區(qū)等。
每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置，按照鑫泰的中央廚房設(shè)備舉例如下：
原材料預(yù)處理區(qū)：鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲（快）機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)等等。。
米飯加工區(qū)：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機(jī)等等。。
清洗消毒區(qū)：自動(dòng)洗碗機(jī)、連續(xù)式洗菜機(jī)、根莖洗菜機(jī)、抽樣洗菜機(jī)、消毒儲(chǔ)存柜等等。。
加熱調(diào)理區(qū)：自動(dòng)炒菜機(jī)、湯鍋等等。。
面食加工區(qū)：通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體等等。
熟食分裝區(qū)：真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。
其他設(shè)備。等等。
廚房設(shè)備在這方面有很多公開(kāi)的***，比如：《北京新興榮福中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范》，建議建設(shè)中央廚房一定要看一下。
裝修中央廚房預(yù)算要做好，中央廚房裝修預(yù)算大概得多少錢(qián)？
“沒(méi)有實(shí)體店將禁止送外賣(mài)？”近日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》后，外賣(mài)圈就被這樣的新聞標(biāo)題刷屏了。
新規(guī)中“利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體店鋪并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證”這一條，最受關(guān)注。只有制作空間，沒(méi)有就餐空間，算有實(shí)體店嗎？家廚等共享模式根本沒(méi)有實(shí)體店，還能做外賣(mài)嗎？新規(guī)之下，第三方外賣(mài)平臺(tái)模式是否也面臨挑戰(zhàn)？針對(duì)這些問(wèn)題，食藥監(jiān)總局相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)了本報(bào)記者提問(wèn)。
網(wǎng)絡(luò)餐飲，必須要有實(shí)體店鋪？
“有實(shí)體店說(shuō)明具有食品生產(chǎn)能力，有許可證說(shuō)明有法律資質(zhì)，如果發(fā)生食品安全問(wèn)題，消費(fèi)者能夠在監(jiān)管之下找到責(zé)任主體，這是最起碼的制度設(shè)計(jì)。”中國(guó)人民大學(xué)商法研究所所長(zhǎng)劉俊海介紹，目前一些外賣(mài)品牌用中央廚房模式。中央廚房模式可以實(shí)行統(tǒng)一原料購(gòu)、加工，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度。
“17飯”是出生在網(wǎng)絡(luò)的外賣(mài)品牌代表，用中央廚房模式，且沒(méi)有堂食。記者實(shí)地走訪北京勁松七區(qū)725號(hào)的“17飯”店面，看到其牌匾上寫(xiě)著“17飯生態(tài)廚房”。該店大門(mén)口正對(duì)著取餐口，記者問(wèn)能否現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)餐，店員回答：“不接受現(xiàn)場(chǎng)下單，你用手機(jī)訂，還有優(yōu)惠?！?/p>
目前，市場(chǎng)上的中央廚房模式主要有兩種：
“17飯”和“笨熊造飯”等類(lèi)似于加盟或合作。一位曾和“笨熊造飯”品牌合作過(guò)的餐飲老板告訴記者：“我們與‘笨熊造飯’簽訂協(xié)議，他們提供中央廚房的制作標(biāo)準(zhǔn)，使用我們飯店的證照，我們只負(fù)責(zé)加工，每個(gè)月結(jié)款。”記者看到，“17飯”勁松店公示的證照是“北京馨春園***醬肉坊”。
上海的“盒馬外賣(mài)”等則是直營(yíng)，從食材、加工到配送全程由外賣(mài)品牌自己把控。去年“盒馬外賣(mài)”在上海拿到了屬于自己的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，并且明確其餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)范圍在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域。此類(lèi)中央廚房，其食品安全的責(zé)任主體更為明確。
不少消費(fèi)者認(rèn)為有實(shí)體店就意味著可以到店堂食，那中央廚房模式的外賣(mài)，算有實(shí)體店鋪嗎？
食藥監(jiān)總局相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)：《食品安全法》對(duì)場(chǎng)所的要求主要是基于保障食品安全的目的提出的，并未限制是否應(yīng)當(dāng)具有可供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所?！掇k法》也只對(duì)許可條件進(jìn)行了進(jìn)一步的細(xì)化，并未限制是否應(yīng)當(dāng)具有可供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所。
家廚外賣(mài)，沒(méi)有證件如何監(jiān)管？
另外一種網(wǎng)絡(luò)餐飲新模式家廚共享，因平臺(tái)商家都是家庭廚房，幾乎都沒(méi)有食品經(jīng)營(yíng)許可證，也沒(méi)有實(shí)體店，所受爭(zhēng)議更大。
有網(wǎng)友對(duì)家廚共享模式提出這樣的疑問(wèn)，說(shuō)出了很多人對(duì)家廚外賣(mài)食品安全問(wèn)題的擔(dān)憂：“沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，沒(méi)有食品經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證，吃壞了算誰(shuí)的？”
此次征求意見(jiàn)稿出臺(tái)后，記者發(fā)現(xiàn)，曾在家廚共享模式這個(gè)賽道上創(chuàng)業(yè)的“鄰食”“丫米廚房”已經(jīng)下線了客戶端，“覓食”也不再提供家廚外賣(mài)服務(wù)，只有“回家吃飯”還在堅(jiān)守。
“回家吃飯”相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“我們也在密切關(guān)注《辦法》的發(fā)布?！丶页燥垺哪Ｊ绞枪蚕斫?jīng)濟(jì)，不同于傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，也不適用于當(dāng)下既有的法律法規(guī)，希望政策能給市場(chǎng)創(chuàng)新以空間?！?/p>
食藥監(jiān)總局相關(guān)負(fù)責(zé)人就家廚共享模式的監(jiān)管給出了具體回復(fù)：如果“回家吃飯”平臺(tái)上的店鋪符合《食品安全法》等法律規(guī)定的條件，則可以申請(qǐng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。如果不符合發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證的條件，則可以根據(jù)所在地省、自治區(qū)、直轄市制定的食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等具體管理辦法執(zhí)行。
“家廚的食品安全隱患還是很大。如果沒(méi)有買(mǎi)賣(mài)，送給親朋好友，法律沒(méi)必要干預(yù)，但如果成為商事活動(dòng)，涉及公共利益，就應(yīng)辦理證照。經(jīng)營(yíng)者自己也需要控制法律風(fēng)險(xiǎn)，如果真發(fā)生食品安全問(wèn)題，出現(xiàn)生命危險(xiǎn)，個(gè)人要對(duì)所有債務(wù)承擔(dān)連帶責(zé)任，而注冊(cè)公司則可享受有限責(zé)任待遇?！眲⒖『Ｕf(shuō)。
據(jù)“回家吃飯”相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，其在食品安全方面不斷加強(qiáng)自身監(jiān)管，要求上線家廚實(shí)名認(rèn)證、持健康證、廚房環(huán)境符合一定標(biāo)準(zhǔn)。并為消費(fèi)者在保險(xiǎn)公司投保食品安全險(xiǎn)，住院費(fèi)用最高賠償2000元/次。
外賣(mài)平臺(tái)，明確哪些經(jīng)營(yíng)職責(zé)？
近年來(lái)，網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)快速增長(zhǎng)，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2016年全國(guó)餐飲收入3.58萬(wàn)億元，其中網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)規(guī)模突破3579億元，占比10%。
網(wǎng)絡(luò)訂餐的迅速發(fā)展，主要得益于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)的快速成長(zhǎng)。但第三方平臺(tái)跑馬圈地式的高速發(fā)展也讓不少黑作坊混雜其間，帶來(lái)食品安全隱患。
食藥監(jiān)總局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，部分網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者審查不嚴(yán)，造成一些無(wú)證經(jīng)營(yíng)者上線經(jīng)營(yíng)，還有部分網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者公示信息虛，隱瞞、誤導(dǎo)消費(fèi)者。
此次征求意見(jiàn)稿在厘清商家、第三方平臺(tái)與監(jiān)管部門(mén)責(zé)任的同時(shí)，著重細(xì)化了第三方平臺(tái)的職責(zé)：對(duì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)地審查、實(shí)名登記、審查公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、簽訂協(xié)議明確食品安全責(zé)任，并對(duì)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)行為和服務(wù)進(jìn)行抽查和監(jiān)測(cè)。
此外，消費(fèi)者再也不用擔(dān)心外賣(mài)出了問(wèn)題，找不到商家賠付?！掇k法》明確規(guī)定：網(wǎng)絡(luò)交易第三方平臺(tái)提供者不能提供入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的真實(shí)名稱(chēng)、地址和有效****的，由網(wǎng)絡(luò)交易第三方平臺(tái)提供者賠償。網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者賠償后，有權(quán)向入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者追償。
“外賣(mài)平臺(tái)的發(fā)展不應(yīng)回到蠻荒時(shí)代，撐死膽大的，餓死膽小的。外賣(mài)所從事的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，主體和買(mǎi)賣(mài)關(guān)系都是真實(shí)的，本來(lái)就受到法律約束。此次征求意見(jiàn)稿進(jìn)一步細(xì)化各方責(zé)任，再次體現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)再大也大不過(guò)法網(wǎng)?！眲⒖『Ｕf(shuō)。
如何建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化的中央廚房
中央廚房就是統(tǒng)一購(gòu)和配送到所有的直營(yíng)門(mén)店的大廚房，所以它的特點(diǎn)就是非常的大，因?yàn)槔锩?a href="/tags-b-k.html" target="_blank" class="604d2588cd507652 relatedlink">包括購(gòu)、洗菜、切菜、制作、運(yùn)輸?shù)鹊雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)。
中央廚房的特點(diǎn)是統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)質(zhì)量浮動(dòng)小；大量購(gòu)，得到一個(gè)更低的購(gòu)價(jià)。整體加工，減少了各個(gè)直營(yíng)店的加工成本。每一個(gè)直營(yíng)店都不用再分配幾個(gè)廚師，這樣減少了人事費(fèi)用。各個(gè)直營(yíng)店直接銷(xiāo)售，不需要那么多的環(huán)節(jié)，所以工作效率也得到提高。
中央廚房的裝修預(yù)算范圍是很大的，主要還是取決于與中央廚房的面積、裝修的風(fēng)格、選用的材料。設(shè)中央廚房是80平米，瓷磚大概要35,000元左右，地磚大概要15,000元左右，扣板大概要7000元左右，兩個(gè)大拉門(mén)大概也要5000元左右，窗2000元左右，櫥柜15,000元左右，水槽龍頭1500元左右，人工和基礎(chǔ)材料大約要10,000塊錢(qián)左右，另外再買(mǎi)一些烹飪?cè)O(shè)備和空調(diào)等等，價(jià)格可能就更貴了。所以總的來(lái)說(shuō)最少也要100,000塊錢(qián)。
中央廚房畢竟是一個(gè)做菜的地方，所以一定要保證干凈衛(wèi)生，同時(shí)也要注意安全，地面不能太滑，那么有一些具體的事情要注意到。比如：廚房的地面一定要防滑，用的地磚盡量是防滑的，要不然就用塑料。燈光一定要亮，這樣洗菜的時(shí)候才不會(huì)有蟲(chóng)和野草在里面，這樣就不會(huì)被客人投訴了。電路一定要安裝好，一定要做防水處理。櫥柜一定要量好尺寸，否則很容易出錯(cuò)。排水管道一定要及時(shí)的清理，要不要很容易發(fā)生堵塞，產(chǎn)生很多的異味，到時(shí)候被檢查的時(shí)候就冤枉了。與食品接觸的設(shè)備，盡量是無(wú)縫光滑面，這樣操作比較的流暢，而且不容易滋生細(xì)菌，清理也方便。
中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃有哪些具體的要求？
面積要求：食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，具體要看自身大的供餐量。
具體要求參考：北京新興榮福廚房設(shè)備提供的《北京新興榮福中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范》和《中央廚房許可審查規(guī)范》
包括：
1、選址要求；
2、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求、
3、食品處理地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求；
4、洗手消毒設(shè)施要求；
5、公用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求；
6、加工食品設(shè)備、工具盒容器要求；
7、通風(fēng)排煙、光照明設(shè)施要求；
8、庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求；
9、專(zhuān)間要求；
10、更衣室要求；
11、廁所設(shè)置要求；
12、運(yùn)輸設(shè)備要求；
建造中央廚房需要什么設(shè)備，大概需要多少錢(qián)，需要多久？
在中央廚房的建設(shè)規(guī)劃中，會(huì)涉及到非常多的細(xì)節(jié)問(wèn)題，首先，要解決的便是中央廚房設(shè)計(jì)的問(wèn)題，如果規(guī)劃，決定了日后中央廚房是否能高效率的運(yùn)轉(zhuǎn)，建議你具體先看下北京新興榮福廚房設(shè)備發(fā)布的《中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范》***。
一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范
二、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
三、平面布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；
四、嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備
五、嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性
六、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲(chóng)防鼠
七、長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，分步實(shí)施
關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
國(guó)食藥監(jiān)食[2011]212號(hào)
2011年05月17日 發(fā)布
各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：
為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)）的相關(guān)規(guī)定，以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：
一、各地在受理中央廚房許可申請(qǐng)，開(kāi)展中央廚房許可審查時(shí)，應(yīng)按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》總則中相關(guān)要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。
二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類(lèi)食品許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。
三、各地要及時(shí)總結(jié)中央廚房許可審查工作情況，重大問(wèn)題及時(shí)報(bào)告國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局
二○一一年五月十七日
中央廚房許可審查規(guī)范
第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問(wèn)題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。
第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。
第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類(lèi)餐飲服務(wù)許可類(lèi)別審查。開(kāi)設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請(qǐng)材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定。
第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。申請(qǐng)?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。
第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)職食品安全管理人員。申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。
第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：
（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；
（二）專(zhuān)職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；
（三）食品供應(yīng)商遴選制度；
（四）加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；
（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專(zhuān)間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；
（七）食品添加劑使用管理制度；
（八）食品檢驗(yàn)制度；
（九）問(wèn)題食品召回和處理方案；
（十）食品安全突發(fā)應(yīng)急處置方案；
（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度。
第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)確定。
第九條 選址要求
選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
第十條 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求
（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。
（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。
（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專(zhuān)間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專(zhuān)間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。
（四）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。
（六）食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。
（七）切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。
（八）涼菜專(zhuān)間面積不小于10平方米。
（九）廠區(qū)道路用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。
（十）加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。
第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求
（一）地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。
（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
（六）墻壁用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。
（八）內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。
（九）門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。
（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
（十一）天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（十二）半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。
（十三）水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>
第十二條 洗手消毒設(shè)施要求
（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。
（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。
第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求
（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
（二）用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。
（三）各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量：用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池或容器。用熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池或容器。各類(lèi)水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。
（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（六）設(shè)專(zhuān)供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。
（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（二）加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。
第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求
（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。
（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。
（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
第十六條 通風(fēng)排煙、光照明設(shè)施要求
（一）食品烹調(diào)場(chǎng)所用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
（三）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。
第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求
（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
第十八條 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求
（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。
（三）除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。
（四）冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
（五）庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。
第十九條 專(zhuān)間要求
（一）專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。
（二）專(zhuān)間只設(shè)一扇門(mén)，用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。
（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。
（四）專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專(zhuān)用冷凍（藏）設(shè)施。
（五）專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。
第二十條 更衣室要求
更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>
第二十一條 廁所設(shè)置要求
（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。
（二）廁所用水沖式。
（三）廁所地面、墻壁、便槽等用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。
（四）廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。
第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求
配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專(zhuān)用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求
（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。
（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。
（三）配備留樣專(zhuān)用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。
第二十四條 省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第二十五條 本規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。
標(biāo)簽： #食品
