關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
國食藥監(jiān)食[2011]212號
2011年05月17日 發(fā)布
各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：
為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中央機構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號）的相關(guān)規(guī)定，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》。現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：
一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應按照《餐飲服務許可審查規(guī)范》總則中相關(guān)要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。
二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請《餐飲服務許可證》。
三、各地要及時總結(jié)中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品藥品監(jiān)督管理局。
國家食品藥品監(jiān)督管理局
二○一一年五月十七日
中央廚房許可審查規(guī)范
第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。
第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。
第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。
第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。
第六條 中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。
第七條 申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括：
（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；
（二）專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定；
（三）食品供應商遴選制度；
（四）加工制作場所環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度；
（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括***購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品***購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；
（七）食品添加劑使用管理制度；
（八）食品檢驗制度；
（九）問題食品召回和處理方案；
（十）食品安全突發(fā)***應急處置方案；
（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。
第九條 選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第十條 場所設置、布局、分隔、面積要求
（一）設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)，且獨立分隔。
（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O施。
（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。
（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。
（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。
（八）涼菜專間面積不小于10平方米。
（九）廠區(qū)道路***用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。
（十）加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。
第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由***潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。
（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
（六）墻壁***用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂。
（八）內(nèi)窗臺下斜45度以上或***用無窗臺結(jié)構(gòu)。
（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉。
（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門***用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。
（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>
第十二條 洗手消毒設施要求
（一）食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。
（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。
（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求
（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）***用有效的物理消毒或化學消毒方法。
（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：***用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。***用熱力消毒的，可設置2個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。
（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。
（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
（二）加工場所內(nèi)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。
第十五條 加工食品設備、工具和容器要求
（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設備。
（二）應根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。
（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
第十六條 通風排煙、***光照明設施要求
（一）食品烹調(diào)場所***用機械排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
（三）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
第十七條 廢棄物暫存設施要求
（一）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
第十八條 庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。
（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施。
（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。
（五）庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。
第十九條 專間要求
（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。
（二）專間只設一扇門，***用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。窗戶封閉。
（三）需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。
（四）專間內(nèi)設符合餐飲服務食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。
（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。
第二十條 更衣室要求
更衣場所應與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?/p>
第二十一條 廁所設置要求
（一）廁所不設在食品處理區(qū)。
（二）廁所***用水沖式。
（三）廁所地面、墻壁、便槽等***用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設置洗手設施。
（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。
第二十二條 運輸設備要求
配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求
（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。
（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。
（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第二十四條 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第二十五條 本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。
第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實施。
如何設計中央廚房？
中央廚房就是統(tǒng)一***購和配送到所有的直營門店的大廚房，所以它的特點就是非常的大，因為里面包括***購、洗菜、切菜、制作、運輸?shù)鹊雀鱾€環(huán)節(jié)。
中央廚房的特點是統(tǒng)一的標準，品質(zhì)質(zhì)量浮動?。淮罅?**購，得到一個更低的***購價。整體加工，減少了各個直營店的加工成本。每一個直營店都不用再分配幾個廚師，這樣減少了人事費用。各個直營店直接銷售，不需要那么多的環(huán)節(jié)，所以工作效率也得到提高。
中央廚房的裝修預算范圍是很大的，主要還是取決于與中央廚房的面積、裝修的風格、選用的材料。***設中央廚房是80平米，瓷磚大概要35,000元左右，地磚大概要15,000元左右，扣板大概要7000元左右，兩個大拉門大概也要5000元左右，窗2000元左右，櫥柜15,000元左右，水槽龍頭1500元左右，人工和基礎材料大約要10,000塊錢左右，另外再買一些烹飪設備和空調(diào)等等，價格可能就更貴了。所以總的來說最少也要100,000塊錢。
中央廚房畢竟是一個做菜的地方，所以一定要保證干凈衛(wèi)生，同時也要注意安全，地面不能太滑，那么有一些具體的事情要注意到。比如：廚房的地面一定要防滑，用的地磚盡量是防滑的，要不然就用塑料。燈光一定要亮，這樣洗菜的時候才不會有蟲和野草在里面，這樣就不會被客人投訴了。電路一定要安裝好，一定要做防水處理。櫥柜一定要量好尺寸，否則很容易出錯。排水管道一定要及時的清理，要不要很容易發(fā)生堵塞，產(chǎn)生很多的異味，到時候被檢查的時候就冤枉了。與食品接觸的設備，盡量是無縫光滑面，這樣操作比較的流暢，而且不容易滋生細菌，清理也方便。
中央廚房設計規(guī)劃有哪些具體的要求？
如何設計一個最佳的中央廚房？什么是最理想的標準中央廚房？條件及要求是什么？為了解決這些問題，必須從以下幾個方面考慮：
1.安全：避免危險性傷害性的器具、設備使用。要充分考慮消防設施疏散走道明確等。電源、燃料等的安全保護措施。對于人體操作可能造成傷害預防。
2.衛(wèi)生：注意清洗，調(diào)理，烹飪，供應收回及保管等過程。
3.效率：機械化，人工操作或混合使用。
4.經(jīng)濟：成本或預算的考慮，以實用為原則。
5.流暢：操作或預算的考慮，以實用為原則。
6.標準：各地餐飲區(qū)別、文化習性的差異化，按地域飲食習慣設計。
7.通風：排油煙，空氣調(diào)節(jié)的良好設計。
8.排水：地坪排水，排水溝，污水池，截油槽等通暢易清洗。
9.燃料：便于取得符合企業(yè)效益且不間斷燃料選擇。
10.儲存：安全庫存量的計算及占有空間足夠。
11.預留：預保留將來的發(fā)展空間。具體要求參考：《北京新興榮福中央廚房建設、設計管理手冊》
中央廚房是什么意思
在中央廚房的建設規(guī)劃中，會涉及到非常多的細節(jié)問題，首先，要解決的便是中央廚房設計的問題，如果規(guī)劃，決定了日后中央廚房是否能高效率的運轉(zhuǎn)，建議你具體先看下北京新興榮福廚房設備發(fā)布的《中央廚房設計規(guī)范》***。
一、符合食品加工相關(guān)設計規(guī)范
二、按照功能進行嚴格分區(qū)
三、平面布局應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；
四、嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備
五、嚴格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性
六、注重環(huán)境衛(wèi)生，防蟲防鼠
七、長遠規(guī)劃，分步實施
中央廚房的意思是一種制業(yè)于餐飲的一個空間，即一個餐飲企業(yè)的產(chǎn)生地方。中央廚房的作用可以發(fā)揮到在單一用餐時間里，能夠提供1000人份以上餐點，還可同時提供不同地點兩處以上餐飲場所之熟食供應。
中央廚房設計原則
（一）符合食品加工相關(guān)設計規(guī)范
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求
（二）按照功能進行嚴格分區(qū)
1、對各個區(qū)域進行嚴格的溫度分區(qū)
2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴格區(qū)分
3、加工車間潔凈度保障體系的建立：設入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴格區(qū)分開；
（三）平面布局
1、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；
2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間；
3、操作人員直接到達各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動線相互交叉；
4、避免污染物和非污染物的動線交叉；
5、避免生、熟品之間的相互交叉；
6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；
7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動；
（四）嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、制冷設備。
（五）嚴格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性。
中央廚房的基本標準包括哪些
面積要求：食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，具體要看企業(yè)自身大的供餐量。具體要求參考：北京新興榮福廚房設備提供的《北京新興榮福中央廚房設計規(guī)范》和《中央廚房許可審查規(guī)范》。
包括：
1、選址要求。
2、場所設置、布局、分隔、面積要求。
3、食品處理地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求。
4、洗手消毒設施要求。
5、公用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求。
6、加工食品設備、工具盒容器要求。
7、通風排煙、***光照明設施要求。
8、庫房和食品貯存場所要求。
9、專間要求。
10、更衣室要求。
11、廁所設置要求。
12、運輸設備要求。
標簽： #食品
