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關(guān)于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
國食藥監(jiān)食[2011]212號
2011年05月17日 發(fā)布
各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：
為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號）的相關(guān)規(guī)定，以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》。現(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：
一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應(yīng)按照《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》總則中相關(guān)要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。
二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內(nèi)繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請《餐飲服務(wù)許可證》。
三、各地要及時總結(jié)中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品藥品監(jiān)督管理局。
國家食品藥品監(jiān)督管理局
二○一一年五月十七日
中央廚房許可審查規(guī)范
第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。
第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。
第三條 中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第四條 中央廚房餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。
第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請。申請許可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。
第六條 中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務(wù)許可時，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。
第七條 申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：
（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；
（二）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；
（三）食品供應(yīng)商遴選制度；
（四）加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；
（五）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度；
（七）食品添加劑使用管理制度；
（八）食品檢驗(yàn)制度；
（九）問題食品召回和處理方案；
（十）食品安全突發(fā)應(yīng)急處置方案；
（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
第八條 中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。
第九條 選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
第十條 場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求
（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。
（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。
（四）各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
（五）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識，且分區(qū)域存放。
（六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。
（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。
（八）涼菜專間面積不小于10平方米。
（九）廠區(qū)道路用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。
（十）加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。
第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。
（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。
（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。
（六）墻壁用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。
（八）內(nèi)窗臺下斜45度以上或用無窗臺結(jié)構(gòu)。
（九）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉。
（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。
（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>
第十二條 洗手消毒設(shè)施要求
（一）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。
（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。
第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求
（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。
（二）用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。
（三）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或容器。用熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。
（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
（二）加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。
第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求
（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。
（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。
（三）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
（四）接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
（六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
第十六條 通風(fēng)排煙、光照明設(shè)施要求
（一）食品烹調(diào)場所用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
（三）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
（四）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求
（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
第十八條 庫房和食品貯存場所要求
（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置。
（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。
（三）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。
（四）冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。
（五）庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。
第十九條 專間要求
（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。
（二）專間只設(shè)一扇門，用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。窗戶封閉。
（三）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。
（四）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。
（五）專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動式。
第二十條 更衣室要求
更衣場所應(yīng)與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>
第二十一條 廁所設(shè)置要求
（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。
（二）廁所用水沖式。
（三）廁所地面、墻壁、便槽等用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。
（四）廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。
第二十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求
配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
第二十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求
（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。
（二）配備與檢驗(yàn)項目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。
（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。
第二十四條 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第二十五條 本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。
北京愛君咨詢公司怎么樣？
中央廚房就是統(tǒng)一購和配送到所有的直營門店的大廚房，所以它的特點(diǎn)就是非常的大，因?yàn)槔锩姘ㄙ?、洗菜、切菜、制作、運(yùn)輸?shù)鹊雀鱾€環(huán)節(jié)。
中央廚房的特點(diǎn)是統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)質(zhì)量浮動??；大量購，得到一個更低的購價。整體加工，減少了各個直營店的加工成本。每一個直營店都不用再分配幾個廚師，這樣減少了人事費(fèi)用。各個直營店直接銷售，不需要那么多的環(huán)節(jié)，所以工作效率也得到提高。
中央廚房的裝修預(yù)算范圍是很大的，主要還是取決于與中央廚房的面積、裝修的風(fēng)格、選用的材料。設(shè)中央廚房是80平米，瓷磚大概要35,000元左右，地磚大概要15,000元左右，扣板大概要7000元左右，兩個大拉門大概也要5000元左右，窗2000元左右，櫥柜15,000元左右，水槽龍頭1500元左右，人工和基礎(chǔ)材料大約要10,000塊錢左右，另外再買一些烹飪設(shè)備和空調(diào)等等，價格可能就更貴了。所以總的來說最少也要100,000塊錢。
中央廚房畢竟是一個做菜的地方，所以一定要保證干凈衛(wèi)生，同時也要注意安全，地面不能太滑，那么有一些具體的事情要注意到。比如：廚房的地面一定要防滑，用的地磚盡量是防滑的，要不然就用塑料。燈光一定要亮，這樣洗菜的時候才不會有蟲和野草在里面，這樣就不會被客人投訴了。電路一定要安裝好，一定要做防水處理。櫥柜一定要量好尺寸，否則很容易出錯。排水管道一定要及時的清理，要不要很容易發(fā)生堵塞，產(chǎn)生很多的異味，到時候被檢查的時候就冤枉了。與食品接觸的設(shè)備，盡量是無縫光滑面，這樣操作比較的流暢，而且不容易滋生細(xì)菌，清理也方便。
14年職業(yè)經(jīng)理人創(chuàng)業(yè)1年感慨：開店就賺錢，都是象！
北京愛君國際商務(wù)咨詢有限公司（簡稱：愛君咨詢）成立于 2015 年 2 月 3 日，辦公總部位于北京市房山區(qū)綠地啟航國際3期10層， 現(xiàn)有中央廚房、食品工業(yè)和餐飲領(lǐng)域管理咨詢師團(tuán)隊20 余人。
公司立足于中央廚房和餐飲連鎖領(lǐng)域，核心業(yè)務(wù)包括：項目評估、市場調(diào)研、《可行性研究報告》編制、選址規(guī)劃、園區(qū)整體規(guī)劃、生產(chǎn)工藝設(shè)計、SOP 編寫、各類食品認(rèn)證指導(dǎo)、設(shè)備配置方案、招投標(biāo)方案、人員培訓(xùn)、運(yùn)營指導(dǎo)、品牌戰(zhàn)略規(guī)劃、市場體系搭建、餐飲連鎖門店模型、運(yùn)營管理手冊、招商手冊、后廚布局設(shè)計、模式輸出等全體系解決方案。
公司以國際化的視野，引進(jìn)日本和歐美等先進(jìn)的中央廚房及餐飲運(yùn)營理念和管理工具，結(jié)合中國不同地區(qū)的飲食習(xí)慣和餐飲文化，因地制宜，倡導(dǎo)極簡模式，為眾多的現(xiàn)代化中央廚房和餐飲連鎖提供長期的戰(zhàn)略咨詢服務(wù)。努力發(fā)揮“中央廚房交鑰匙、餐飲連鎖孵化器”的持續(xù)價值。
1 央廚與餐飲咨詢規(guī)劃
包括企業(yè)總部調(diào)研、項目評估、可研報告編制、園區(qū)整體規(guī)劃、投資分析、建設(shè)規(guī)劃、 生產(chǎn)工藝設(shè)計、 裝修設(shè)計、招投標(biāo)方案等。
2 央廚與餐飲運(yùn)營管理
從中央廚房與餐飲連鎖的團(tuán)隊組建、各部門規(guī)章編制、食品安全管理制度、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程、研發(fā)和出品流程、供應(yīng)鏈管理制度、設(shè)備選型、生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制、門店運(yùn)營手冊、產(chǎn)品手冊、培訓(xùn)手冊、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)手冊、SC 申辦指導(dǎo)、信息系統(tǒng)流程制定、成本核算指導(dǎo)、人員培訓(xùn)等提供系統(tǒng)化運(yùn)營指導(dǎo)服務(wù)。
3 國際考察學(xué)習(xí)
我們帶領(lǐng)中央廚房、肉食品企業(yè)、餐飲連鎖和商廚企業(yè)的老板進(jìn)行系列國際考察學(xué)習(xí)，我們的足跡遍布德國、法國、瑞士、荷蘭、意大利、比利時、盧森堡、日本、馬來西亞、泰國、越南、印度尼西亞、菲律賓等世界各國，組織引領(lǐng)上下游企業(yè)累計近500余家，服務(wù)對象涉及中國知名的餐飲企業(yè)西貝餐飲集團(tuán)、食品工業(yè)企業(yè)山東奧納爾、山東華譽(yù)、河南省肉類協(xié)會及中國各大中央廚房企業(yè)、人工智能餐飲設(shè)備研發(fā)生產(chǎn)等企業(yè)。歷屆國際考察團(tuán)深入當(dāng)?shù)叵冗M(jìn)企業(yè)現(xiàn)場學(xué)習(xí)交流，學(xué)以致用，碩果累累。我們堅持用腳步丈量世界的土地，在路上，永不止步。
4 市場戰(zhàn)略落地
愛君咨詢以上萬家餐飲連鎖品牌和豐富的中央廚房上下游為依托，以中央廚房、食品企業(yè)和餐飲連鎖品牌孵化全流程建設(shè)為核心支撐，在推動企業(yè)效率提升及可持續(xù)發(fā)展的同時，為各類客戶構(gòu)筑市場戰(zhàn)略體系和營銷體系，提煉品牌價值，精準(zhǔn)對接市場，培訓(xùn)各層次管理和營銷人才，打造各細(xì)分領(lǐng)域的頭部品牌。
如何建立一個標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化的中央廚房
14年職業(yè)經(jīng)理人創(chuàng)業(yè)1年感慨：開店就賺錢，都是象！
8年前，他在北京一家餐企做店總經(jīng)理，小時曾經(jīng)訪過他;4年前，他升為公司運(yùn)營總監(jiān)，小時二次訪過他;現(xiàn)在，他獨(dú)立創(chuàng)業(yè)1年多，開了3家單品連鎖店，又一次巧遇訪他。老朋友見面，小時訪直入正題，第一個問題就是：自己做老板，感覺怎么樣?沒想到，這一問，恰好戳到?點(diǎn)子?上，從職業(yè)經(jīng)理人到老板，一路經(jīng)歷，讓他非常感慨!一起聽聽他的訪談故事。
說實(shí)話，我當(dāng)時辭職時跟老板鬧得有些不愉快，他不想讓我走。我跟他工作了14年，從傳菜干起，一直主管、領(lǐng)班、運(yùn)營總監(jiān)、公司總經(jīng)理，他確實(shí)一路把我培養(yǎng)起來。
其實(shí)我想法很簡單，看身邊很多人創(chuàng)業(yè)做得風(fēng)生水起，有的人能力甚至不如我，做得都不錯，我覺得自己不創(chuàng)業(yè)就虧了。
于是，去年6月，不管老板如何勸阻，抱著大干一場的想法，我出來創(chuàng)業(yè)開店，做了這個餐飲品牌。
真正自己干了、做了老板，才真是非常感慨!
我的第一感覺是：
看別人開店就賺錢，那都是象!創(chuàng)業(yè)之前，我聽到的、看到的都是?哪里開了什么店，面積多小、營業(yè)額多驚人?、?什么店，開業(yè)排隊多么兇
聽?wèi)T了這樣的信息，再加上別人介紹時都是?他們不懂餐飲的人開個店都排隊，你這么專業(yè)，隨便一做就比他們強(qiáng)?，聽了這些我自然很動心，認(rèn)為開店賺錢是很簡單的事!
我選擇的項目是大家都非常認(rèn)同的、容易入門、易連鎖的單品項目，單店面積不超過150平、單店總投資100萬以內(nèi)，走的是?迅速鋪開、占領(lǐng)市場?、占據(jù)某一?品類第一?的路線。
所以，一口氣開了3家店，把所有積蓄都花了進(jìn)去。
策劃和想象都非常好，產(chǎn)品感覺也沒大問題。但是，生意并沒有想象中那么好!
問題在哪里呢?
▲餐飲是一個系統(tǒng)的工程，品牌也是一個系統(tǒng)的大課，我們往往只是看到了別人的冰山一角就認(rèn)為是全部，其實(shí)人家水下的那部分沒露出來的，才是整個企業(yè)的核心競爭力!
▲同樣的項目、同樣的產(chǎn)品、同樣的選址，不一樣的人、不一樣的企業(yè)來做，結(jié)果完全不一樣!
我的項目，讓任何專業(yè)人來看都覺得不錯，有概念、有形象、賣點(diǎn)鮮明，產(chǎn)品也不錯，但是扔在偌大的商場里，和五六十家各種餐廳競爭，用盡各種營銷手段，也是處于稍微贏利的狀態(tài)。
排隊的店就三種：
1.要么很便宜!
2.要么大品牌!
3.要么新奇特!
第一種，要很強(qiáng)的運(yùn)營能力，才能保好吃、又便宜;第二種，就是西貝、外婆家，優(yōu)勢不用多說;第三種，持續(xù)性很差，經(jīng)常幾個月就沒了。
再看看商場里，不排隊的比排隊的更多，換掉的比還留場的更多!
做老板很?風(fēng)光?，都是表面!沒做老板的時候，跟自己的老板出去，非常羨慕他的?風(fēng)光無限?。有時候想，自己做了老板，會不會也如此?
真正自己做了，確實(shí)體會到了做老板的?風(fēng)光?，走到哪里確實(shí)更被重視。
但是，風(fēng)光背后更是?如履薄冰?：
每天的營業(yè)數(shù)據(jù)，隨時牽動心情;
今天這個員工離職、明天那位員工想跳槽，每天有解決不完的煩心事;
產(chǎn)品今天剛標(biāo)準(zhǔn)，明天又走樣;
今天顧客有差評，明天有投訴?
現(xiàn)在才知道，以前非常羨慕前老板的?大飯局?、?互相恭維?這些?風(fēng)光?時刻，其實(shí)他不是在?享受?，而是在?工作?：為了拓展企業(yè)圈子、為了接近優(yōu)勢、為了拉攏人才?
反正，真心不是愉快的?吃飯?!
我現(xiàn)在天天為了各地目的在?應(yīng)酬、參會、吃飯?，看似?風(fēng)光?，實(shí)則比上班還辛苦!
老板，必須是愛嘮叨的?唐僧?!平時朋友給我打電話，我經(jīng)常的回復(fù)是?開完會聯(lián)系你!?
朋友說：你以前不是最煩開會嗎?為什么現(xiàn)在也天天開會?
這也是自己做老板之后明顯的心理變化：
以前老覺得老板?小題大做?，屁大的事都得開場大會，勞心傷神，又不解決問題，覺得不還如多干點(diǎn)實(shí)事。
現(xiàn)在才明白：
帶團(tuán)隊，最重要的是統(tǒng)一思想!
開會的目的，不是為了解決問題，而是為了傳達(dá)想法、統(tǒng)一想法;
開會，不是在會上做一個具體的事，更多是為了鼓舞士氣。
原來一直把自己當(dāng)做?孫悟空?，干實(shí)事，有才華;看不起只會念經(jīng)、愛嘮叨的帶隊人?唐僧?，但現(xiàn)在，我分分秒自己也變成了?唐僧?!
經(jīng)常一件事提醒多次，仍然錯誤重犯;
一件事強(qiáng)調(diào)無數(shù)次重視，依然被忽略;
?
我以前老板天天開會，不分晝夜，一件事說完了第二天還繼續(xù)說?
現(xiàn)在想想，能不這樣嗎?
說了都不一定管用，不說不更可怕?
焦慮，做老板的常態(tài)!再就是焦慮。
以前覺得做老板多好，下面有人給干活，他天天檢查檢查就沒事了。
其實(shí)，我現(xiàn)在體會很深刻的一種狀態(tài)就是：
焦慮!
自己創(chuàng)業(yè)后，心里沒有安全感。
我做了近20年職業(yè)經(jīng)理人，自認(rèn)為各方面經(jīng)驗(yàn)比較足，但是從創(chuàng)業(yè)第一天起一直處于焦慮狀態(tài)。以前，再怎么有困難，上面有老板擔(dān)著，你不需要對最后的結(jié)果負(fù)責(zé)，但現(xiàn)在，做任何一個決定，都要考慮后果。
以前，工作中遇到不順心、不如意的事，就會想：大不了再去另外一家公司工作，挖我的人多著呢!?不管公司經(jīng)營如何，作為職業(yè)經(jīng)理人，我們都會旱澇保收。
而現(xiàn)在，做不好，就是傾家蕩產(chǎn)!
這種焦慮，我和很多餐飲同行都交流過，即使做了十年、二十年的老餐飲老板，依然每天都處于焦慮狀態(tài)。
這可能是老板的常態(tài)。
經(jīng)常?變?，老板共同的?優(yōu)點(diǎn)?!我現(xiàn)在和團(tuán)隊溝通中一直有一個問題很困擾：
剛剛定下來的事情，過幾天感覺有問題，又要調(diào)整?
團(tuán)隊的人就說：老板，你剛定的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在又變了!
這和我以前做職業(yè)經(jīng)理人時遇到的問題一模一樣：
按照老板的思路，定了思路和標(biāo)準(zhǔn)，可能沒幾天，老板又變了!
我當(dāng)時就非常不理解：到底讓我們怎么干?
現(xiàn)在想想，之所以有那樣的抱怨，還是因?yàn)?自己不是老板，沒有真正懂市場!
任何好的產(chǎn)品，前期都有一個不斷試錯的過程;
任何標(biāo)準(zhǔn)化了的產(chǎn)品，依然要在不斷升級中;
有時候，變化，就是進(jìn)步!
試錯，也是前進(jìn)!
所以，做老板，就會變得特別容易?變?，這也是很多職業(yè)經(jīng)理人評價自己老板最常用的`詞。
現(xiàn)在自己做了老板才知道，不變，可能就等于?等死?!
變?這反而是做老板的優(yōu)點(diǎn)!
創(chuàng)業(yè)需謹(jǐn)慎，外表漂亮的項目，實(shí)則根底深!最后再說說單品小業(yè)態(tài)。
想做這個的太多了!
產(chǎn)品簡單、投資小、容易連鎖，都把這個當(dāng)做創(chuàng)業(yè)入門級項目。
其實(shí)事實(shí)并非如此。
比如你做肉夾饃，想做出一個肉夾饃品牌出來，
1.在產(chǎn)品上，你很難做得比街邊小吃攤現(xiàn)做現(xiàn)賣的好吃;
2.你想做品牌，就會把店開在商場或者商業(yè)寫字樓中心，你的房租會很貴，你的肉夾饃必定要賣高價;
3.你想連鎖、解放人力，就需要中央廚房，你還沒開很多店，就需要建個配送中心，還沒盈利，就得花出去很多看不見的錢;
4.因?yàn)槟悴皇欠蚱蘩掀诺?，要聘請員工，你的工資成本不可能低。同樣項目，夫妻老婆店經(jīng)營就很賺錢，你連鎖開店反而不賺錢。
而我們大多數(shù)人，看到的都是：一、肉夾饃，產(chǎn)品簡單，好做;二、肉夾饃愛吃，好賣;三、店小，開店成本低;四、容易連鎖，開個幾十家、上百家。
所以，看似簡單的項目，實(shí)則背后是一個大系統(tǒng)。
我們只看到他們一個門店賺錢，但是你不知道他們賺錢的關(guān)鍵點(diǎn)在哪里。
1.多開店，迅速鋪開，不叫做?品牌?;
2.選擇單品，并不意味著就?穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化?;
3.投資小，并不就是?回收快?
4.用人少，并不意味人工成本低。
這是我做單品小業(yè)態(tài)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。小時，我想讓你給很多創(chuàng)業(yè)者傳達(dá)一下，也避免他們走彎路。
最后，他特別叮囑道：小時，這篇文章最好別提我的名字和品牌，圈子太小了。
我想給你分享出來，也希望通過你的《餐飲時報》讓更多和我一樣的想創(chuàng)業(yè)的人體會一下?老板的另一面?，這對他們、對整個行業(yè)、尤其對中國創(chuàng)業(yè)大潮下像我一樣想創(chuàng)業(yè)的人都好!
;眾人熟知海底撈也做中央廚房？
面積要求：食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，具體要看自身大的供餐量。
具體要求參考：北京新興榮福廚房設(shè)備提供的《北京新興榮福中央廚房設(shè)計規(guī)范》和《中央廚房許可審查規(guī)范》
包括：
1、選址要求；
2、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求、
3、食品處理地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求；
4、洗手消毒設(shè)施要求；
5、公用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求；
6、加工食品設(shè)備、工具盒容器要求；
7、通風(fēng)排煙、光照明設(shè)施要求；
8、庫房和食品貯存場所要求；
9、專間要求；
10、更衣室要求；
11、廁所設(shè)置要求；
12、運(yùn)輸設(shè)備要求；
國家對中央廚房的規(guī)模需要建多大？有什么標(biāo)準(zhǔn)
從蜀海供應(yīng)鏈看中央廚房競爭力從蜀海供應(yīng)鏈看從蜀海供應(yīng)鏈看
95%中央廚房經(jīng)營不善，不是看錯趨勢而是沒看清“坑”。
2018年5月17日，海底撈國際控股正式在港交所申請上市， 海底撈是國內(nèi)第一家營收超百億餐飲的企業(yè)。 而其成功的背后離不開一條完整的食材供應(yīng)鏈，蜀海供應(yīng)鏈?zhǔn)菗纹鸷５讚频年P(guān)鍵！
成立于2011年6月的蜀海供應(yīng)鏈，之前隸屬于四川海底撈餐飲股份有限公司（下稱“海底撈”）供應(yīng)鏈部門，為海底撈門店服務(wù)多年。并逐漸發(fā)展成為服務(wù)覆蓋近200家餐飲企業(yè)的“中央廚房”！例如7—11、熱辣壹號、北京航食、青年餐廳、西貝等連鎖大型企業(yè)。
蜀海供應(yīng)鏈中央廚房的運(yùn)作
蜀海供應(yīng)鏈在北京、上海、鄭州、武漢、西河、西安都有中央廚房的設(shè)立點(diǎn)，多地布局確保食材配送能高效進(jìn)行，一個區(qū)域由一個設(shè)立點(diǎn)負(fù)責(zé)能減少運(yùn)輸?shù)臅r間，確保食材的生鮮程度。
從食材的購，到加工、存儲、配送，蜀海供應(yīng)鏈依托冷鏈物流體系。
1.購
在購環(huán)節(jié)，蜀海供應(yīng)鏈對供應(yīng)商實(shí)行嚴(yán)格的品控管理，對食材品質(zhì)，包括溫度等因素進(jìn)行檢測，如不符合要求，則拒收。
2.原材料存儲
符合要求的食材則按照不同存儲要求，被送入適合溫區(qū)存儲。
3.加工
需要加工的食材，在1℃~4℃的加工區(qū)進(jìn)行流水線加工，并用食品保鮮技術(shù)進(jìn)行包裝，以降低產(chǎn)品損耗。
4.加工品存儲
經(jīng)過加工的食材需要另外存儲，同原材料存儲一樣，也是處在合適溫區(qū)環(huán)境下。
5.揀選
食材分揀嚴(yán)格控制在作業(yè)環(huán)境溫度下和分揀時間內(nèi)，并在食材專屬分揀區(qū)域內(nèi)操作，保障衛(wèi)生條件。
6.運(yùn)輸配送
在食材裝車前，蜀海供應(yīng)鏈會提前對配送車輛進(jìn)行打冷，以保障食材在合適冷鏈環(huán)境下進(jìn)行運(yùn)輸配送。配送到門店時，接受門店的測溫驗(yàn)收。
值得關(guān)注的是，蜀海供應(yīng)鏈正在探索供應(yīng)鏈金融服務(wù)，與多家金融機(jī)構(gòu)建立了緊密的合作關(guān)系，可為餐飲企業(yè)提供保理融資、存貨質(zhì)押融資、倉單質(zhì)押融資、代融資等金融服務(wù)。
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面積要求：食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，具體要看企業(yè)自身大的供餐量。 具體要求參考：北京新興榮福廚房設(shè)備提供的《北京新興榮福中央廚房設(shè)計規(guī)范》和《中央廚房許可審查規(guī)范》 包括： 1、選址要求； 2、場所設(shè)置、布局
標(biāo)簽： #食品
